申論 1以下為微生物與食品相關問題：㈠真菌包括黴菌與酵母菌，敘述真菌在食品上的角色。（10 分）㈡請針對生長溫度、pH 範圍及水活性等三方面，比較細菌與真菌生長特性之差異。（10 分）
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弱點分析
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申論 2以下為發酵食品之相關問題：㈠敘述以米飯為原料釀製食用醋的原理。（10 分）㈡以米為原料釀製米酒，以及以紅葡萄為原料釀製紅葡萄酒，二者在原料處理上有何差異？（10 分）
申論 3以傳統平板計數法分析食品總菌數較耗時，無法快速得知結果。請寫出二種不同原理之分析食品總菌數的快速分析方法，並分別敘述其分析原理。（20 分）
申論 4請敘述冰箱保存的猪絞肉之主要腐敗菌是細菌？還是黴菌？並請解釋其原因。（10 分）
申論 5雞蛋經表面清洗處理，可得選洗蛋。請比較在室溫貯存時，選洗蛋及未經清洗的雞蛋，何者保存期限較長？其原因為何？（10 分）
申論 6下列為利用加熱殺菌保存食品相關問題：㈠請解釋「D value」及「Z value」。（10 分）㈡敘述食品水活性（Aw）及酸鹼值（pH）對其殺菌效果之影響。（10 分）