申論 1以下是有關罐頭食品殺菌的問題：㈠請問罐裝食品的殺菌指標菌是何種微生物？（2 分）㈡選擇此微生物的原因何在？（3 分）㈢請探討食品的各種成分對罐頭食品殺菌條件的影響。（10 分）
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弱點分析
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申論 2以下為探討食品加工之製程對微生物影響之問題：㈠請說明當食品以「糖漬（sugaring）」或「鹽漬（salting）」進行保存時，此兩種方法抑制微生物生長的機制為何？（10 分）㈡部分醃製肉品（cured meat）也會加以「煙燻（smoking）」處理，請問煙燻對肉品中微生物的作用為何？（10 分）
申論 3乳酸菌的「乳酸發酵（lactic acid fermentation）」可分為「同質發酵（homofermentation）」及「異質發酵（heterofermentation）」，兩者有何不同？（10 分）又各有那些代表性菌株？（5 分）
申論 4何謂「單細胞蛋白質（single cell protein）」？（4 分）作為生產「單細胞蛋白質」的微生物最好具備那些特性？（6 分）
申論 5就細菌、黴菌及酵母菌三類微生物而言，何者是較常見的烘焙食品腐敗菌？請以「麵包」為例說明原因。（10 分）
申論 6酒釀為我國傳統以米為原料的發酵產品，那些微生物參與酒釀的發酵？（4 分）並請說明酒釀之製作過程。（6 分）
申論 7腸病毒群（Enteroviruses）為多種經飲食而引起人類疾病之病毒的通稱，請說明其一般感染人類的途徑，並請說明控制與預防的方法。（10 分）
申論 8以「平板計數法（plate count method）」定量微生物時，通常可分為「傾注平板法（pour plate method）」及「塗佈平板法（spread plate method）」，請說明此兩種操作的方式並比較兩者的優缺點。（10 分）