高普考題庫
114 年 114年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學及加工學

這科隨機練其他年份

本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1請由食品科學觀點解釋下列名詞：（每小題5 分，共20 分）㈠Superheated steam drying㈡Cold point in cans㈢Skin packaging㈣Three-piece cans
申論 2㈠請說明「BET 單分子層吸附水含量」的意涵。（10 分）㈡請說明水活性（water activity）與微生物繁殖之相關性。（10 分）
申論 3請說明四種評估食品蛋白質營養價值的方法。（20 分）
申論 4請分別說明㈠日光乾燥法（solar drying）及㈡冷凍乾燥法（freeze drying）的原理及各自的優點及缺點。（20 分）
申論 5㈠請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）㈡請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）