97 年 097年公務人員高等考試三級考試暨普通考試・食品與環境衛生學概要 申論 3在蔬果加工過程，經常會將蔬菜進行殺菁（blanching）處理，經殺菁處理後再進行凍藏，㈠請敘述殺菁的目的為何？㈡另說明為何短時間的殺菁處理，會使蔬菜的綠色呈現更加鮮綠色，其原理為何？請說明。（15 分） 看答案與解析