申論 1請依葉綠素化學性質，說明其在植物組織破壞、遇到強酸、強鹼以及葉綠素酶時之變化與產物。（20 分）
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申論 2何謂TBARs（thiobarbituric acid reactive substance）值？（5 分）與POV（peroxidevalue）有什麼不同？（10 分）
申論 3為什麼直接以玉米為主食會有niacin 缺乏的問題，但玉米以石灰處理後，就無此問題？（10 分）
申論 4何謂Hydrophilic/lipophilic balance（HLB）？（10 分）
申論 5何謂半濕性食品（intermediate moisture foods）？（5 分）其特色為何？（5 分）
申論 6類黃酮為植物中之重要二級代謝產物，在天然植物中以何種型式存在？（5 分）因此要正確測得其含量，需進行何種處理？（5 分）
申論 7自然界中類胡蘿蔔素通常以何種型態（順式或反式）出現？（5 分）熱處理往往會造成型態有何變化？（5 分）何種型態較易為人體所吸收？（5 分）
申論 8說明以下名詞：㈠碘價（5 分）㈡酸價（5 分）