申論 1以下為發酵食品－醬油之相關問題：㈠寫出參與醬油釀造之微生物學名，及各微生物在醬油釀造上的角色。（10 分）㈡ 1996 年歐洲新聞報導：部分亞洲國家之醬油中單氯丙二醇（mono-chloropropanediol）含量超過歐盟所訂管制界限，請解釋醬油中為何有此成分？（10 分）
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申論 2以下為食品腐敗之相關問題：㈠冰箱貯存之猪絞肉及大塊猪肉，何者較易腐敗？原因為何？（10 分）㈡說明牛乳變苦之原因。（5 分）㈢說明猪肉表面產生黏液之原因。（5 分）
申論 3以下為化學防腐劑之相關問題：㈠敘述pH 值對苯甲酸（benzoic acid）與己二烯酸（sorbic acid）抑菌效果之影響，並說明此二種有機酸抑制微生物生長之作用機制。（10 分）㈡敘述肉類加工食品添加亞硝酸鹽的目的。（10 分）
申論 4某國小爆發學童因喝市售盒裝鮮乳而造成食品中毒事件。學童在校喝鮮乳二小時後，陸續產生噁心、嘔吐及腹瀉等症狀，部分學童尚有發燒症狀。事後該鮮乳製造商聲明該批鮮乳的殺菌條件正常，不知為何會造成此次食物中毒事件。請你判斷並寫出造成此次中毒事件之致病菌學名，（4 分）並說明造成此次中毒事件之可能原因，（8 分）及鮮乳製造工廠如何有效避免發生類似事件。（8 分）
申論 5說明下列微生物的特性及其在食品上的角色：（每小題5 分，共20 分）㈠Erwinia carotovora㈡Penicillium camemberti㈢Shigella dysenteriae㈣Bacillus cereus