申論 1說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。（20 分）
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
未作答的題目不計分。看我的紀錄
申論 2以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變（enzymatic browning）的反應機制、反應基質及抑制褐變反應的方法。（20 分）
申論 3說明下列三種醣類的結構、理化性質及其於食品上的應用：（每小題5 分，共15 分）㈠蒟蒻（konjac）㈡關華豆膠（guar gum）㈢環狀糊精（cyclodextrin）
申論 4說明下列各物質的產生機制與在食品上的意義：（每小題5 分，共15 分）㈠生物胺（biogenic amine）㈡羥甲基呋喃醛（hydroxylmethylfurfural）㈢酥油（shortening）
申論 5以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明油脂於常溫下自動氧化（autoxidation）的反應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。（20 分）
申論 6請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。（10 分）