申論 1海藻富含多醣類，依據藻體內的存在位置可分為三大類，請說明之。（9 分）又褐藻酸（alginic acid）、岩藻聚醣（fucoidan）、海帶多醣（laminaran、laminarin）、紅藻膠（carrageenan）等分別屬於那個大類的多醣？（8 分）
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申論 2在魚貝類貯藏加工中，從氧化三甲胺（trimethylamine oxide; TMAO）生成三甲胺（trimethylamine; TMA）或者二甲胺（dimethylamine; DMA）之反應，請問TMA或DMA 分別在那些條件、途徑下生成？（9 分）當DMA 生成時，何種成分也同時產生？（3 分）這些成分的生成對於魚貝類品質的影響又如何？（6 分）
申論 3下列有關魚貝類的色素與在貯藏加工中的變色，請回答說明之：㈠鮪魚罐頭發生青肉（green meat）之原因、㈡牡蠣被綠化而稱為「綠牡蠣」之原因、㈢蝦頭黑變之原因。（每小題5 分，共15 分）
申論 4下列有關魚貝類萃取物成分的組成與含量，請回答說明之：㈠白肉魚、紅肉魚、軟骨魚等三者的非蛋白態氮含量高低比較。㈡魚貝類之中，甘胺酸（glycine）含量明顯較高者。㈢魚貝類之中，已知肌肽（carnosine）含量最豐富者。㈣魚貝類之中，氧化三甲胺含量明顯較高者。（每小題5 分，共20 分）
申論 5請解釋：㈠死後僵硬（rigor mortis）現象、㈡組織胺（histamine）的產生、㈢解凍僵硬（thaw rigor）。（每小題5 分，共15 分）
申論 6一般在魚類死後，肌肉pH 會逐漸下降，經過一段時間然後再上升，請進一步說明pH 值是如何變化？（10 分）又那些因素會影響肌肉pH 的變化樣式或幅度？（5 分）