高普考題庫
100 年 100年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

園產品處理及加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1果實衰老時的生理生化變化有那些？如何調控器官的衰老？（20 分）
申論 2說明柑橘成熟度的指標，並敘述椪柑採收的方法與注意事項。臺灣椪柑採收時果皮常未轉色完全，較不受日本市場歡迎，請提出可行的催色方法。（20 分）
申論 3蜜餞常見問題之一為成品表面或內部產生糖結晶的現象，此現象發生之原因為何？對品質有那些影響？如何避免此現象？（20 分）
申論 4說明食品安全性的定義，請舉出三種細菌性危害的主要菌種。細菌污染來源有那些？細菌性危害如何預防與控制？（20 分）
申論 5闡明下列現象發生的原因，並就園產品處理或加工之觀點提出有效的改善品質之方法：（20 分）㈠果醬無法凝結成凍。㈡冷凍產品解凍時發生滴汁現象。㈢竹筍於常溫中貯藏兩天後，吃起來失去嫩的咬感。㈣切花瓶插時發生垂頸。