申論 1魚類肌肉蛋白質依其對中性鹽之溶解性，分為肌漿（肌形質）蛋白質、肌原纖維蛋白質與基質蛋白質等，請分別就其㈠溶解度、㈡存在處所、㈢代表性蛋白質等進一步說明之。（18 分）
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申論 2新鮮紅肉魚因包裝、常溫放置或凍結貯藏等情況，其肉色會呈現不同的顏色，請問這些顏色的變化或變色如何產生？又鮭鱒魚的肉色在凍藏、鹽藏及罐頭製造中會產生退色，可能造成的原因為何？（22 分）
申論 3K 值常作為魚貝類的鮮度指標（freshness indicator），請說明K 值是如何根據而取得？對於魚貝類的鮮度與風味品質而言，K 值不同所代表的意義又如何？（20 分）
申論 4和陸上動物肉比較，魚類肌肉或可食部分一般成分的組成變動較大，請就㈠部位別引起之差異、㈡天然產與養殖產者之間的差異等分別說明之。（22 分）
申論 5解釋名詞：（每小題3 分，共18 分）㈠Phosphagens㈡Octopine㈢Wax ester㈣Carnosine㈤Autolysis㈥Pyperidine