申論 1綠色蔬菜富含葉綠素，而葉綠素於加工過程中可能生成許多衍生物，請說明下列處理對葉綠素衍生物生成的影響並說明可能的反應機制。（20 分）㈠殺菁 ㈡罐製 ㈢冷藏 ㈣乾燥
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申論 2反式脂肪酸的形成主要與油脂的氫化作用有關，請以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明氫化的反應機制及舉出5 種可抑制反式脂肪酸生成的方法並說明原因。（20 分）
申論 3請說明澱粉的糊化（gelatinization）及回凝（retrogradation）現象，並舉出三種可以改變澱粉成膠特性的方法及說明可能的反應機制。（20 分）
申論 4黃豆富含異黃酮，而異黃酮於加工過程中可能生成許多衍生物，請說明下列處理對異黃酮衍生物生成的影響並說明可能的反應機制。（20 分）㈠醱酵 ㈡乾燥 ㈢浸泡熱水 ㈣罐製
申論 5請解釋下列名詞：（20 分）㈠酮型酸敗（ketonic rancidity）㈡單態氧（singlet oxygen）㈢多酚氧化酶（polyphenol oxidase）㈣共氧化（cooxidation）㈤酪蛋白微膠粒（casein micelle）