高普考題庫
95 年 095年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品微生物學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1以下為有關發酵食品-酸凝酪（yogurt）之問題。㈠寫出參與發酵之微生物菌名二種。（4 分）㈡寫出參與發酵之生化反應。（4 分）㈢分別說明參與發酵二菌酛於發酵期間之協力共生（symbiotic growth）及相乘生長（synergistic growth）作用。（12 分）
申論 2以下為影響食品微生物生長之因素的問題。（每小題10 分，共20 分）㈠何謂食品的水活性（water activity）？說明影響食品微生物生長的因素為食品水活性而非食品含水量（water content）的原因。㈡食品微生物依其最適生長溫度可分為那四類？彼等對食品之影響各為何？
申論 3試述下列測定食品微生物數目方法之原理及優缺點。（每小題10 分，共20 分）㈠阻抗法（impedance measurement）㈡薄膜過濾法（membrane filtration method）
申論 4試述下列食品微生物之形態特徵及對食品之重要性。（每小題5 分，共20 分）㈠Saccharomyces cerevisiae㈡Enterococcus fecalis㈢Bacillus natto㈣Vibrio parahaemolyticus
申論 5試述下列各項之意義及與食品微生物學之重要關係。（每小題5 分，共20 分）㈠次致死壓抑（sublethal stress）㈡硫臭罐腐壞（sulfide stinker）㈢生物防腐劑（biopreservatives）㈣鹼性磷酸酶（alkaline phosphatase）