高普考題庫
92 年 092年公務人員高等考試三級考試暨普通考試第二試

食品化學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1簡答題：（每小題5 分，共20 分）膳食纖維（dietary fiber）蛋白質鹽溶（salting-in）親水親脂均衡（hydrophilic-lipophilic balance, HLB）兒茶素（catechin）
申論 2試述食品蛋白質之胺基酸組成與構形（conformation）和其等之溶解度、乳化能力、成膠性（gel formation）或起泡性（foaming）等功能性質（functional properties）間之關係。（20 分）
申論 3何謂果膠物質（pectic substance）？其基本化學結構與組成為何？另外，比較高甲氧基果膠（high methoxyl pectin）和低甲氧基果膠（low methoxyl pectin）之成膠機制與影響因素。（20 分）
申論 4食品油脂可藉由化學或酵素修飾方法（chemical or enzymatic modifications）而改善其功能性質，請各舉例說明如何進行，並說明目的為何？（20 分）
申論 5試說明二氧化硫或亞硫酸鹽類食品添加物在食品加工上之用途及安全性。（20 分）