高普考題庫
109 年 109年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學概要

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1何謂「結合水（bound water）」？食品中的結合水根據其結合的強度可分為那幾種類型？（20分）
申論 2請說明由「葡萄糖（glucose）」生成「葡萄糖酸（gluconic acid）」、「葡萄糖醛酸（glucuronic acid）」及「山梨糖醇（sorbitol）」的化學反應。（20分）
申論 3牛乳中含有那些種類的蛋白質？各有何特性與功能？（20分）
申論 4「脂質（lipid）」類物質通常具有那些特徵？「單純脂質（simple lipid）」、「複合脂質（conjugated lipid）」與「衍生脂質（derived lipid）」有何不同？（20分）
申論 5請說明「肌紅蛋白（myoglobin, Mb）」、「氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin,MbO）」及「變性肌紅蛋白（metmyoglobin, MetMb）」三者之間的關係。（20分）