申論 1何謂乳化（emulsion）？為何卵磷脂是一種良好天然乳化劑？而三酸甘油酯則否，它要怎樣才能變成乳化劑？（20 分）
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弱點分析
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申論 2何謂酸性食品？鹼性食品？根據什麼判斷？（20 分）
申論 3果汁的酸度（acidity）與油脂的酸價（acid value）有何不同？請比較之。（20 分）
申論 4就肌肉死後，其生化的變化如何？請就能量代謝、核苷酸分解、pH 值變化及酵素調節說明之。（20 分）
申論 5解釋下列各名詞：（每小題5 分，共20 分）㈠揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）㈡遲滯現象（hysteresis）㈢基本滋味（basic tastes）㈣糊化澱粉的回凝（retrogradation）