申論 1請說明下列食品加工機具或設備的原理及用途：（每小題5 分，共20 分）㈠氣流運送機（pneumatic conveyor）。㈡鋼柱粉碎機（pin mill）。㈢重力過濾器（gravity filter）。㈣流動層（床）乾燥機（fluidized-bed dryer）。
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弱點分析
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申論 2請說明下列有關魚貝類的死後變化：（每小題5 分，共20 分）㈠死後僵直（postmortem rigor mortis）。㈡自家消化（autolysis）。㈢海水魚的腥味成分來源為何？㈣魚類之鮮度指標K 值。
申論 3請說明下列有關冷凍加工技術之原理或術語：㈠請寫出冷凍機的原理。（10 分）㈡何謂二次冷媒（secondary refrigerant）？（5 分）㈢何謂浸漬凍結法（immersion freezing）？（5 分）
申論 4請回答下列有關罐頭加工之問題：㈠假設有一鳳梨果肉糖度為15°Brix，果肉裝罐量為200 克，製成鳳梨罐頭，其總重量為300 克，製成的成品糖度控制在20°Brix，請計算鳳梨罐頭所需注加糖液的濃度為何？（10 分）㈡請寫出罐頭脫氣的目的。（5 分）㈢請以簡圖畫出二重捲封機主要元件的位置配置圖。（5 分）
申論 5請回答下列問題：（每小題10 分，共20 分）㈠請寫出紅葡萄酒及白葡萄酒其原料及製程上之差異。㈡假設使用糖度為20°Brix 的葡萄汁，其發酵率定為90%，請計算發酵後的酒精濃度為何？