高普考題庫
103 年 103年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品微生物學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。食醋發酵。（7 分）酒精發酵。（6 分）乳酸發酵。（7 分）
申論 2將ㄧ份絞肉（牛肉）置於冷藏（7°C）中長期儲存將逐漸產生異味，進而腐敗，請說明下列問題：何謂萃取物釋出體積（extract release volume, ERV），其儲存過程變化如何？（5 分）樣品中好氧菌類、pH 值、黏度的變化如何？（6 分）異味的產生，是由微生物代謝蛋白質而來，請說明其過程及主要三種異味成分。（9 分）
申論 3請解釋下列食品微生物檢測方法之原理，並舉例說明其應用性。核酸探針（DNA probe or nucleic acid probe）。（6 分）多型性DNA 之任意擴增（Random Amplified Polymorphism Detection, RAPD）。（7 分）限制酶剪切後之脈衝式膠體電泳（Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE）。（7 分）
申論 4市面上，食品的保存常使用化學性藥品，主要係為了抑制微生物的生長，請列舉四種公認為安全的食品保存劑，說明其應用之食品種類及其中的主要微生物（菌種）。（20 分）
申論 5請回答下列問題：主要引起食物中毒之沙門菌（Salmonella）血清型三種。（6 分）八種已知的金黃色葡萄球菌腸毒素（enterotoxin）。（8 分）肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之毒素及類型。（6 分）