申論 1油炸是食品烹調常使用的加工方式，請從油脂科學的觀點，說明：為何油炸時，新油混到舊油中是不適當的作法。（5 分）列出三種用以判斷油脂劣變的檢測方法及檢測原理。（15 分）
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申論 2請說明何謂蛋白質的品質。（5 分）說明不適當的加工程序（例如過鹼或過熱），對蛋白質品質造成的影響。（10 分）
申論 3先前媒體報導，某工廠製造的蘿蔔乾被檢測出苯甲酸與己二烯酸的含量超過限量值40 倍，造成民眾恐慌。請以化學式說明，什麼是苯甲酸？什麼是己二烯酸？（5 分）上述二成分根據何項規定，可用於蘿蔔乾的加工？（5 分）承上小題，使用方式及限量為何？（5 分）
申論 4食品安全管理中常需進行健康風險評估，請試述健康風險評估之四大步驟及其內容，（12 分）並請試述在進行第一步驟中所需之四大資料為何？（8 分）
申論 5溫室效應及氣候變遷已成為全球性環境衛生議題，請試述：何謂溫室效應及其成因？（6 分）常見之六種溫室氣體。（6 分）溫室效應之影響？（8 分）
申論 6在職場暴露評估中，生物偵測可以代表真正進入勞工體內之污染物量，亦即可獲得吸收劑量，請說明生物偵測之定義，（4 分）以及生物偵測指標之選擇基準。（6 分）