103 年 103年公務人員高等考試三級考試暨普通考試・食品與環境衛生學 申論 1油炸是食品烹調常使用的加工方式，請從油脂科學的觀點，說明：為何油炸時，新油混到舊油中是不適當的作法。（5 分）列出三種用以判斷油脂劣變的檢測方法及檢測原理。（15 分） 看答案與解析