申論 4關於巧克力與乳化劑：㈠巧克力為世界性暢銷食品，製造巧克力時，會加入乳化劑，一般選擇乳化劑時常以HLB 值（親水-親油平衡值，hydrophile-lipophile balance）為判定標準，這種方法雖然簡便，但是也有其缺點，請說明其缺點何在。（10 分）㈡巧克力的原料有可可粉（cocoa particle）、可可脂、糖及一些來自牛奶的成分（milk ingredients），在製造巧克力時還添加卵磷脂，請說明：添加卵磷脂的功用及會產生這些功用的原因。（10 分）為何卵磷脂的添加量不可太多，也不可太少，原因何在？（5 分）