申論 1關於熱殺菌：㈠在食品熱殺菌時，常用熱電偶溫度計測定相關標的溫度，請說明：熱電偶溫度計的測溫原理為何？（10 分）熱電偶溫度計在使用上的優點？（5 分）㈡有A、B 兩菌，其D 及Z 值如下，請比較其耐熱性：（10 分）A菌：100°C時的D值，即D = 3 min, Z = 10°CB菌：100°C時的D值，即D = 2 min, Z = 15°C
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弱點分析
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申論 2關於乾燥：㈠請簡要說明噴霧乾燥機的基本設備及各設備的功能。（10 分）㈡請比較熱風與食品原料液體垂直下降並流（順流，cocurrent flow）方式與逆流（counter current flow）方式進行噴霧乾燥的差異及優缺點。（15 分）
申論 3關於蔬果脫皮：㈠請說明下列三種脫皮方法的操作方式及優缺點。（15 分）機械刀具脫皮磨擦脫皮（peeling by abrasion）化學脫皮（酸鹼脫皮）㈡請針對菱角發展出工業規模的外殼脫除法，並說明其操作。（10 分）
申論 4關於巧克力與乳化劑：㈠巧克力為世界性暢銷食品，製造巧克力時，會加入乳化劑，一般選擇乳化劑時常以HLB 值（親水-親油平衡值，hydrophile-lipophile balance）為判定標準，這種方法雖然簡便，但是也有其缺點，請說明其缺點何在。（10 分）㈡巧克力的原料有可可粉（cocoa particle）、可可脂、糖及一些來自牛奶的成分（milk ingredients），在製造巧克力時還添加卵磷脂，請說明：添加卵磷脂的功用及會產生這些功用的原因。（10 分）為何卵磷脂的添加量不可太多，也不可太少，原因何在？（5 分）