高普考題庫
92 年 092年公務人員高等考試三級考試暨普通考試第二試・園產品處理及加工學
申論 5目前番茄汁相當熱門，主要由於茄紅素 (lycopene) 的抗氧化性引起大家的重視，請回答下列問題：（25 分）茄紅素之化學結構式？茄紅素抗氧化的機制為何？為何較β-carotene 之抗氧化性高？為何加工（加熱）過之番茄產品抗氧化性較新鮮番茄高？由新鮮番茄製造100％單倍番茄汁（非濃縮還原）有兩種方法，請分別敘述其加工流程單元及條件？兩種方法所製之產品品質上有那些差異？