高普考題庫
101 年 101年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品加工學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1食品加工過程中常見以加熱方式達到滅菌之目的，請說明：㈠加熱可使微生物滅亡之原因。（5 分）㈡商業滅菌法（Commercial sterilization）。（10 分）㈢巴氏滅菌法（Pasteurization）。（10 分）
申論 2請說明：㈠快速凍結（Quick freezing）與慢速凍結（Slow freezing）之差異及其對產品品質之影響。（10 分）㈡食品於低溫貯藏時可能發生之品質變化及防止方法。（15 分）
申論 3請說明並比較擠壓加工技術（Extrusion processing）與超高壓加工技術（Ultra-highpressure processing）之原理及食品工業上之應用。（25 分）
申論 4請說明下列醬油釀造加工步驟之目的：（每小題5 分，共25 分）㈠焙炒小麥。㈡通氣攪拌醬油醪。㈢壓榨醬油醪。㈣調製生醬油。㈤低溫殺菌生醬油。