申論 1荔枝果實採收後果皮非常容易發生褐變，請問褐變發生機制和原因為何？採後減少褐變發生的方法有那些？（20 分）
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弱點分析
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申論 2請比較通風貯藏（ventilated common storage）、減壓貯藏（hypobaric storage）和氣調貯藏（controlled atmosphere storage）之原理、設備和優劣，並評估此三種貯藏方法在臺灣使用之可行性和適合之產品。（20 分）
申論 3請說明半調理（minimally processed）蔬果較完整的新鮮蔬果更難保鮮和貯藏的原因，並敘述半調理蔬果加工流程和重點。（20 分）
申論 4何謂真空油炸？蔬果經真空油炸後的特徵有那些？為維持良好的品質，包裝應注意那些事項？（20 分）
申論 5說明蔬菜醃漬的加工基本原理和鹽漬過程中微生物的消長及pH 之變化。醃漬胡瓜容易軟化，如何防止？（20 分）