申論 1何謂修飾澱粉？請舉出二種並分別說明其生成機制與特性。（20 分）
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
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申論 2何謂油脂的交酯化與選擇性氫化？並說明此二者的可能反應機制。（20 分）
申論 3肉品中的主要色素為何？並以反應機制說明此種色素於下列條件中的顏色變化。（20 分）㈠HNO㈡低氧分壓㈢HO㈣維生素C
申論 4請說明黃酮醇（flavonol）與異黃酮（isoflavone）在結構上的不同，並說明其對抗氧化活性可能產生的影響。（10 分）
申論 5食品中的乳化系統有可能以四種形式存在，請分別舉出並簡要說明。（10 分）
申論 6請解釋下列名詞（20 分）㈠共呈色（copigmentation）㈡溶劑結晶（solvent crystallization）㈢不均等化反應（disproportionation reaction）㈣Diels-Alder reaction