申論 1何謂殺菁（blanching）？請詳細敘述其功能有那些？（20 分）
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弱點分析
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申論 2果實於生長發育期到老化間，質地上有明顯之改變，請分析期間變化之原因。（20 分）
申論 3何謂商業滅菌（commercial sterilization）？冷凍加工之I.Q.F.為何？何謂CA Storage？何謂Q？（20 分）
申論 4何謂脫氣（exhausting）？有何功能？高品質果汁加工時常採用何種方式進行脫氣？請詳述之。（20 分）
申論 5脫水乾燥之食品於乾燥過程有時會發生表面硬化，請說明造成此一變化之原因。（20 分）