申論 1解釋名詞：（每小題4 分，共20 分）㈠γ–胺基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）㈡等電點（isoelectric point）㈢油脂之交酯化反應（interesterification）㈣閥值（threshold value）㈤共呈色作用（copigmentation）
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申論 2食品中常作為增稠用之膠（gum）其定義為何？請舉5 種膠分別說明其特性及在食品上之應用。（20 分）
申論 3請以製程及蛋白質含量來區別黃豆分離蛋白（soy protein isolate）及黃豆濃縮蛋白（soy protein concentrate），並請說明黃豆分離蛋白在食品上之應用。（20 分）
申論 4試述油脂之自氧化反應（autoxidation），影響油脂自氧化反應之因子有那些？以及抗氧化劑（antioxidant）之作用原理和種類各為何？（20 分）
申論 5試述多酚類色素之種類，其功能性質（functional properties）為何？在食品貯藏加工中如何防止其變化？（20 分）