申論 1說明食品之濕基基準水分含量（wet basis moisture content）、乾基基準水分含量（dry basis moisture content）及水活性（water activity）之定義。（20 分）
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申論 2說明何謂蛋白質變性，以及影響蛋白質變性的物理因子與化學因子。（20 分）
申論 3水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中，造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品的依據。（20 分）
申論 4梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作用機制及對食品品質之影響。（20 分）
申論 5說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。（20 分）