申論 1請以Aspergillus 的菌種為例，說明這些菌種對食品腐敗及利用於產製發酵食品的作用特性。（15 分）
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申論 2下列兩種致病性大腸桿菌，請說明其特性、傳染源、致病性及預防方法。（每小題10 分，共20 分）㈠腸內出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli）㈡腸產毒性大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli）
申論 3食品的滲透壓影響微生物生長，請說明可在高滲透壓環境生長的菌體種類、特性及原理。（20 分）
申論 4食品中沙門氏菌的公告檢驗方法，在鑑定試驗時所用培養基，就下列四種：海克頓腸內菌培養基（Hektoen enteric agar）、木糖離胺酸去氧膽酸鹽培養基（Xylose lysine deoxycholate agar）、麥康奇培養基（MacConkeyagar）及三糖鐵培養基（Triple sugar iron agar），請依培養基配方組成分的特性說明呈色反應的原理及結果判定。（20 分）
申論 5使用加熱法控制微生物的生長，請回答下列問題：㈠影響微生物耐熱性的因子。（5 分）㈡評估微生物耐熱性的方法中，D 值、F 值、Z 值及12-D 值的意義。（20 分）