高普考題庫
108 年 108年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品加工學

這科隨機練其他年份

本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1請回答下列問題：㈠一般稱加熱殺菌前為生乳，加熱殺菌後為鮮乳。請寫出判斷鮮乳殺菌完成與否之方式。（6 分）㈡殺菁是製造冷凍蔬菜水果之前處理步驟，請寫出判斷殺菁完成與否之方式。（7 分）㈢稻米經過儲藏後，其品質特性均會改變，請寫出判斷新米與舊米之檢測方式。（12 分）
申論 2減少或排除食品內或包裝空間中的空氣或氧氣，可以抑制好氣性微生物生長、阻止脂質氧化及減緩色素氧化變色，請寫出脫氧儲藏法（deoxygenstorage）之操作方法。（25 分）
申論 3請回答下列有關醃漬物加工之問題：㈠有一批生菜原料100 公斤，且其水分含量為88%，欲將其醃漬成為食鹽濃度為12%的醃漬產物，假設食鹽的水分含量為8%，添加的水量為12 公升，請計算需添加食鹽的量為多少公斤？（12 分）㈡醃漬物加工時常使用略含有苦汁成分的粗製鹽，請寫出使用含苦汁成分的粗製鹽來醃漬蔬菜的優點。（13 分）
申論 4請寫出乳酪（butter）的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（25 分）