高普考題庫
106 年 106年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）
申論 2油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。（20 分）
申論 3依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）
申論 4繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致之品質劣變速率的影響。（20 分）
申論 5繪出3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其於醬油生產過程中如何生成。（20 分）