申論 1細菌類型之菌株，依革蘭氏染色結果，為何有陽性G (＋)與陰性G (－)之差異，其原因為何？並指出代表菌株及此染色技術在食品加工上之意義為何？（15 分）
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申論 2在食品工業上，會使用黴菌、酵母菌及細菌當發酵之生產菌酛，試述其使用之菌株，在食品工業上有何要求？請分述之。（15 分）
申論 3過去在真空包裝食品中，尤其是豆乾類之真空包裝品添加了防腐劑，尚造成食物中毒事件發生，其原因為何？與食物相關性又為何？如何防止？（20 分）
申論 4試述在食品工廠中，篩選抑制微生物污染之抑菌物質（消毒劑或防腐劑）之方法有那些？請寫出2 種篩選之方法，可用圖示。（20 分）
申論 5試述Rhizopus 與Mucor 屬菌株在結構上之異同，並舉出各屬一株菌株在食品加工上之應用，以及其用來製造食品之原理。（20 分）
申論 6請敘述大腸桿菌（Escherichia coli）對於EIMViC 試驗方法產生反應之原理。（10 分）