高普考題庫
113 年 113年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品微生物學

這科隨機練其他年份

本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於10 CFU；乾酪（cheese）的衛生標準為大腸桿菌每克小於100 MPN。請回答以下問題：㈠兩種產品的衛生標準分別使用CFU 或MPN，使用不同單位的意義及其考量為何？（15 分）㈡請列出鮮乳及乾酪中不得檢出的微生物及毒素。（10 分）
申論 2分析人體腸道或糞便菌相，可使用傳統微生物選擇性培養基培養法、次世代定序（next generation sequencing, NGS）法進行16S 核醣體RNA（16S rRNA）定序。㈠請說明二種方法之原理。（10 分）㈡請比較二種方法之優缺點。（15 分）
申論 3請列出罐頭食品腐敗的5 項特徵，並用以判斷其為罐頭製作時殺菌不完全或捲封不良所致？（25 分）
申論 4請就啤酒釀造回答以下問題：㈠請描述啤酒製程。（5 分）㈡如欲改良啤酒製程中之菌株，請設定三種改良的目標及列出兩種菌株改良方法。（20 分）