高普考題庫
101 年 101年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1請繪出維生素C（ascorbic acid）之化學結構，並以其結構說明氧化之變化。（15 分）
申論 2請說明glucose oxidase 之反應，並說明在實務上之利用。（5 分）當glucose oxidase與catalase 一起作用時之作用機制與目的為何？（5 分）
申論 3請說明lipase 與lipoxygenase 之反應物與產物。（10 分）
申論 4Aspartame 為一甜味劑，其組成胺基酸為何？本添加物之特性與使用上之限制為何？（10 分）
申論 5請說明脂質自氧化之過程。抗氧化劑有效之作用在那一階段？（15 分）
申論 6請說明花青素（anthocyanidin）與前（初）花青素（proanthocyanidin）間之差異性。（15 分）
申論 7在Hunter system 中顏色以那三種attributes 形容之？（10 分）
申論 8何謂固定化酵素（immobilized enzyme）？（10 分）試舉二種固定化酵素的製備方法。（5 分）