申論 1說明果膠（pectin）的結構、分類及其凝膠條件的差異。（15 分）
本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。
弱點分析
未作答的題目不計分。看我的紀錄
申論 2蛋白質變性（denaturation）對其結構與功能有何影響？並說明影響蛋白質變性的物理及化學因素。（20 分）
申論 3比較花青素（anthocyanins）與葉綠素（chlorophylls）的結構與理化性質為何？並請說明花青素變化的影響因素。（20 分）
申論 4說明脂質（lipids）的分類？油脂精煉（refining）過程中，脫膠（degumming）和脫酸（deacidification）處理的原理與目的為何？又何謂交酯化（interesterification），其目的為何？（25 分）
申論 5說明下列現象的發生原因及抑制或促進的方法：（20 分）㈠肌肉於貯藏中轉變為褐色㈡香蕉於低溫貯藏下褐變、腐軟㈢茶葉製作過程中顏色變深㈣綠色蔬菜加熱後變橄欖色