申論 1請以葉綠素（Chlorophyll）之結構說明其受酵素、酸及加熱作用所導致之化學變化。並說明在罐製蔬菜時，如何保持蔬菜之綠顏色？（20 分）
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弱點分析
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申論 2亞硫酸鹽（Sulfite）具有抑制食品中非酵素性及酵素性褐變之作用，請說明其反應機制。（20 分）
申論 3說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同。並請以圖解說明兩者之凝膠機制有何不同？（20 分）
申論 4食品蛋白質在鹼性條件下加熱會產生交聯作用（cross-linking），請問這種作用會產生何種物質？及如何形成？（20 分）
申論 5解釋下列各名詞或作用：（每小題4 分，共20 分）㈠玻璃態轉移（Glassy transition）㈡同質多形性（Polymorphism）㈢轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase）㈣[油]返味（Reversion flavor）㈤澱粉離水現象（syneresis）