申論 1穀物在收成、運輸與倉貯過程中，可能受到黴菌污染而產生黴菌中毒（mycotoxin poisoning）之危害。請說明如何避免穀物受到黴菌污染之作法？以及萬一確定穀物受到黴菌污染之處理方法？（25 分）
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弱點分析
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申論 2導入風險分析（risk analysis）觀念進行食品衛生安全管理已是國際間之原則趨勢。請說明風險分析包括那三大部分？並分別說明之。（25 分）
申論 3請說明我國在食品衛生安全管理體系中，設置管理衛生人員、衛生管理人員與專門職業及技術人員（如：食品技師）等三種人員之法源依據、行業別、專業資格、教育訓練與執行業務內容分別為何？（25 分）
申論 4請說明高溫油炸食品（例如：薯條、炸雞……等）可能成產生丙烯醛（acrolein）與丙烯醯胺（acrylamide）二種來自加工過程產生對危害健康的成分，請說明此二有害成分形成之原因為何？並請說明目前我國食用油品質管理之方法與原理為何？（25 分）