高普考題庫
105 年 105年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學概要

這科隨機練其他年份

本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1何謂「褐變」（browning）？若以酵素之參與與否為依據，各舉一例說明食品褐變可概分為那兩類？以及產生褐變反應之必需因子。（20 分）
申論 2說明四項影響酵素反應速率的因子。（20 分）
申論 3說明四項影響多醣溶液黏度之因素。（20 分）
申論 4說明油脂的同質多型性（polymorphism）與皂化反應（saponification）。（20 分）
申論 5說明啤酒冷藏後呈現混濁狀態與冰淇淋產品具有顆粒狀砂質口感的原因及運用酵素改善之方法。（20 分）