高普考題庫
103 年 103年公務人員高等考試三級考試暨普通考試

食品化學

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本卷皆為申論題，點「看答案與解析」查看擬答。

申論 1討論麵粉成分中，蛋白質、脂肪、聚五碳醣、澱粉及酵素，對麵糰特性及烘焙品質之影響。（20 分）
申論 2說明Maillard 反應，前、中、後期三階段主要反應，及對食品之影響。（20 分）
申論 3說明牛奶蛋白質之結構特性，並討論酸乳及乾酪在製作過程蛋白質之變化。（10 分）
申論 4比較蔗糖與轉化糖化學結構之異同，並討論其加工產品之功能特性。（15 分）
申論 5說明結合水及自由水在食品中存在之狀態，並討論將自由水變成結合水之食品加工技術。（15 分）
申論 6請試述下列名詞之意涵：（每小題5 分，共20 分）AutoxidationTyrosinaseChlorophyllaseγ-amino butyric acid（GABA）