申論 1試述雞蛋在貯藏或放置後會產生那些變化？且這些變化在無菌狀態與受微生物污染狀態下，是否也會發生變化？（10 分）
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弱點分析
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申論 2試述雞蛋與鴨蛋在各種性質上有何不同？（20 分）
申論 3為何鮮乳之鈣質較蔬菜之鈣質容易吸收？（15 分）
申論 4乳糖不耐症與牛奶過敏症是否相同？試述其發生原因。（20 分）
申論 5肉製品在醃漬過程中（含有亞硝酸鹽存在下）可添加那些物質對肉色之改善及維持有很大的幫助？並說明其原因。（15 分）
申論 6肉品加工業者為增加肉品之保水性與強化結著性，以提高肉品品質而添加磷酸鹽，試述為何磷酸鹽可增加肉品之保水性與結著性？而最近有業者將磷酸鹽注入豬、牛、羊肉內而被判刑，其原因何在？（20 分）